Il Natale arriva a passo lesto e con lui un grande classico: il panettone!

Il panettone è certamente un classico protagonista delle tavole natalizie imbandite: panettoni classici, panettoni con creme, panettoni con liquore. Ormai la creatività culinaria si è sbizzarrita e ha portato, soprattutto negli ultimi anni, a creare varianti particolari, molto ricche e, naturalmente molto caloriche. Tutti sappiamo che il classico panettone, quello soffice con uvetta e canditi, tanto per intendersi, ha origini meneghine e, si dice, sia comparso nei forni della Milano medievale, anche se non nella forma e nel gusto che oggi conosciamo. Probabilmente raggiunse la sua composizione attuale intorno alla metà dell’800 e da allora, al di là della produzione industriale, ogni pasticceria che si rispetti si è adoperata a creare il proprio panettone artigianale nel pieno rispetto della tradizione, conferendo a questo dolce un successo senza tempo. Celebre la frase di un rinomato pasticcere italiano, tal Giuseppe Ciocca, che, fra la fine dell’800 e l’inizio del 900 scrisse:

Il panettone esercita un fascino portentoso di golosità, non solo sui bambini, ma sulla fanciulla vezzosa, sulla donna galante e capricciosa, sulla signora matura e grave, sull’uomo rude, insomma su tutti

Vediamo di fare un’indagine al microscopio di questo dolce e capire se può apportare benefici o se invece resta una golosità il cui consumo dovrebbe essere assolutamente limitato e sporadico. Si tratta di un dolce lievitato, arricchito, nella sua versione base, da uvetta e canditi. In realtà il panettone è un alimento ipercalorico, con un apporto di circa 350Kcal ogni 100 grammi, derivanti in massima parte da carboidrati, con elevata percentuale di zuccheri semplici, di cui abbiamo avuto occasione di parlare, e di acidi grassi saturi. L’elevata quantità di zuccheri semplici rende questo dolce un alimento ad elevato indice glicemico e quindi ben poco adatto a soggetti diabetici e in sovrappeso. Similmente, l’elevato contenuto in acidi grassi saturi derivanti principalmente dal burro lo rende un alimento da evitare per soggetti esposti ad alto rischio cardiovascolare.

In queste accezioni quindi le proprietà nutrizionali del panettone certamente non si accordano alle necessità nutrizionali dell’uomo occidentale, già di per sé soggetto a patologie da sovra alimentazione quali sovrappeso, diabete, dislipidemia, ipercolesterolemia e ipertensione. Fra l’altro risulta elevato anche l’apporto di colesterolo che, come sappiamo, incide negativamente su tutte le patologie sopra menzionate. Potremmo aggiungere, se vogliamo raffinare l’analisi, che, contenendo burro, il panettone non risulta adatto ai soggetti intolleranti al lattosio così come non è adatto all’alimentazione del celiaco perché contiene glutine. Si giunge quindi alla conclusione ovvia e cioé che il panettone, dolce tipicamente invernale della tradizione natalizia, va consumato in piccole dosi e saltuariamente.

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Aggiungiamo una nota divertente? Supponiamo di mangiare una fetta da 100 gr di panettone tradizionale, quantità che non è poi così elevata se provate a tagliare una fetta di questo peso: quanto occorre per smaltire le calorie introdotte? Beh potete divertirvi e scegliere poi di fare pulizie domestiche per circa 2 ore, oppure stesso tempo per una camminata lenta, ridurre il tempo con 20 minuti di corsa veloce o mezz’ora di nuoto!!! Un bel bagaglio da smaltire!!!! Scherzi a parte, nessuno ha intenzione di demonizzare il panettone, non priviamoci, soprattutto in questo anno particolare, di un simbolo natalizio, ma facciamone un uso moderato, ragionevole senza abusarne, per non ritrovarci dopo le feste con la pancetta da smaltire e qualche parametro alterato.

E se il panettone lo facessimo in casa? La preparazione domestica è piuttosto complessa: si tratta di un prodotto lievitato difficile da preparare, con tempi di lievitazione lunghi, che richiede materia prima di ottima qualità, richiede di sorreggere una struttura non banale, piuttosto alta e, soprattutto, deve durare nell’arco di diversi giorni (ricordiamo che solo il raffreddamento completo impiega circa 48 ore). Occorre molta pazienza e molta attenzione, nonché grande precisione nell’esecuzione e prevede la preparazione di un impasto che deve lievitare ore e ore a temperatura costante, sotto l’azione di un lievito madre di primissima qualità. Questo è un punto molto delicato: un buon lievito madre deve avere un grado di acidità corretto e garantire una corretta struttura del panettone, con la capacità di durare “sostenuta” nel tempo. Difficile anche l’esecuzione se non si dispone di strumenti adeguati.

Meglio allora, se non si sceglie il prodotto della larga distribuzione, orientarsi verso un buon panettone artigianale, e preparatevi a spendere parecchio, impastato da pasticceri esperti, rispettosi di norme igieniche e profondi conoscitori del mestiere. E, se proprio abbiamo la possibilità di scelta, meglio quello più piccolo piuttosto di un grande panettone che poi ci sentiremmo in dovere di terminare!

*Universita’ del Piemonte Orientale “Amedeo Avogadro”
Dip. di Scienze e Innovazione Tecnologica

valeria.magnelli@uniupo.it