Perché abbiamo sempre più casi di celiaci e intolleranti al glutine?
Se da un lato la celiachia, essendo una patologia alimentare autoimmune permanente che si scatena in soggetti predisposti geneticamente in seguito all’ingestione di glutine, non è dose dipendente (il glutine fa sempre male al celiaco indipendentemente da quanto ne assume) non dovrebbe essere influenzata da questo fattore. Contrariamente, l’intolleranza al glutine, può variare in base al quantitativo introdotto durante tutta la vita. Questo è il motivo per cui si può diventare intolleranti anche a 30-50 anni. Fino a cinquant’anni fa la nostra popolazione, pur avendo una dieta a base di molti cereali, non conosceva la celiachia o l’intolleranza al glutine. C’è da chiedersi come mai? Penso che i principali fattori di questa impennata improvvisa sono tre.
- Un tempo il medico di base prescriveva l’esame per la celiachia solo ai soggetti in cui la malattia era ormai conclamata (arresto o difficoltà di crescita e forte sottopeso). Aumentando il numero della popolazione sottoposto agli esami e con l’introduzione dei test ematici, questa percentuale è ovviamente crescita.
- L’irraggiamento (è una tecnica di conservazione) dei grani ha portato a modificare sia la loro composizione, aumentando la percentuale di glutine, sia modificando la dimensione dei chicchi. Noi abbiamo sempre mangiato il frumento nella varietà “Senatore Cappelli” con il fusto molto alto e una piccola spiga. Questo però rendeva poco e conteneva poco glutine, fino al 5-6%. Si è pensato perciò di modificarlo per migliorarne la resa. Il frumento “Cappelli” negli anni ’70 è stato irradiato con raggi X e gamma del cobalto radioattivo, modificando il suo DNA, diventando il frumento della varietà “Creso”. Oggi il “Creso” è la varietà di frumento più comunemente utilizzata (90%) sul mercato, per produrre i prodotti da forno. Il “Creso” è un frumento con un fusto più basso, ma con una spiga molto più grande, facile a essere coltivato e mietuto. La quantità di glutine presente nel frumento “Creso” è aumentata fino al 9-11%. Viene inoltre trattato con antiparassitari, diserbanti (glifosati) e quant’altro. Si stima che il consumo medio giornaliero di glutine oggi sia di 20 grammi a persona. Ci ritroviamo quindi ogni giorno a dover “digerire” un glutine che non riconosciamo più e in una quantità decisamente superiore a quella originale. L’organo che ci aiuta a digerire le proteine, il pancreas, è sottoposto a un lavoro straordinario rispetto al passato, con gravi conseguenze su di esso: mal digestione, obesità, diabete ecc.
- Negli ultimi anni si è visto un peggioramento della qualità dei cibi presenti nelle nostre tavole. Sempre più alimenti industriali hanno preso il posto ai prodotti nostrani, cibi sempre più lavorati si sono fatti largo nella nostra cucina. Lo zucchero, l’alcool, i grassi scadenti, ma anche gli antibiotici, le tossine ambientali e altri allergeni come l’introduzione dell’ OGM (organismo geneticamente modificato) nei cibi contribuiscono tutti allo squilibrio della flora intestinale (disbiosi) e questo può portare all’intolleranza al glutine. Vi è da aggiungere inoltre che negli anni, la quantità di glutine presente nei prodotti da forno è stata aumentata di sei volte, per facilitarne l’impasto, la lievitazione e quindi la produzione industriale di pane, biscotti, merendine, fette biscottate, pasta, cracker, pizza, torte ecc.
Infine, apro una piccola parentesi sull’intolleranza al glutine. Queste persone non presentano né una positività per i tradizionali autoanticorpi che si usano nella diagnostica della celiachia, né una positività alla biopsia dell’intestino duodeno, né il corredo genetico classico. La diagnosi è praticamente fatta attraverso una dieta di esclusione (rimuovendo il glutine dalla dieta il soggetto sta meglio e i sintomi scompaiono), ma presenta scarse certezze scientifiche. A oggi definirsi intolleranti al glutine vuole dire ancora tutto o niente.
