Mangiare può farci ammalare: i “foodborne diseases”
È capitato a tutti noi di mangiare qualcosa che ci ha provocato problemi gastrici, intestinali, cutanei o di altra natura, dovuti all’ingestione di contaminanti del cibo, che possono essere di natura batterica, virale, parassitaria o chimica. Talvolta queste contaminazioni sono molto severe, tanto da poter provocare la morte dell’individuo, basti pensare alla contaminazione da Clostridium botulinum, un batterio Gram +, che produce la tossina botulinica, causa di una gravissima e letale intossicazione alimentare. Questa tossina è considerata uno dei più potenti veleni al mondo, tanto che si calcola che ne bastino circa 75ng (cioè 75 miliardesimi di grammo!) per uccidere un uomo, provocando nell’arco di 24-36 ore, paralisi muscolare, difficoltà nel movimento e, in ultimo, paralisi dei muscoli respiratori e morte.
Ma, senza arrivare a una situazione così grave, esistono molte forme di intossicazioni alimentari, si calcola attualmente circa 250, che possono derivare da contaminazioni degli alimenti durante uno qualunque degli stadi del processo produttivo. Banalmente può essere una contaminazione legata a fattori ambientali, quali inquinamento dell’acqua, del suolo o dell’aria, oppure derivare da errori nella catena produttiva o, anche, nelle fasi di stoccaggio. I microrganismi patogeni, batterici e virali, possono essere presenti nei cibi che ingeriamo, così come, ad esempio, sostanze chimiche velenose quali i pesticidi, possono causare, anche su lunga scala temporale, seri problemi alla salute. Come può avvenire la contaminazione di un alimento da parte di microrganismi? Le vie, purtroppo, sono tante: microrganismi presenti nel tratto digerente di animali sani, possono passare nella carne, così come le uova possono essere contaminate da Salmonella quando attraversano l’ovidutto di galline infettate.
TORNA AL BLOG DI VALERIA MAGNELLI
I frutti di mare come cozze, vongole, arselle, funzionano come filtri d’acqua trattenendo facilmente i batteri del genere Vibrio. Nel 1973 in Campania si verificò un’epidemia di colera, causata dal consumo di frutti di mare crudi, che determinò la morte di 24 persone. Gli operatori che manipolano gli alimenti possono contaminarli sia attraverso le mani, sia attraverso l’utilizzo di strumenti non disinfettati e l’accostamento cibi crudi-cibi cotti può determinare la contaminazione di questi ultimi. La conservazione degli alimenti in maniera scorretta, senza rispettare le norme igieniche o la catena del freddo, determina la facile proliferazione di microrganismi. Nella grande maggioranza dei casi i sintomi derivanti da queste intossicazioni si manifestano a carico del tratto digerente con vomito e diarrea, anche violenti. Gli esempi che si possono fare sono tantissimi, oltre ai già citati Salmonella, Clostridium e Vibrio, ricordiamo anche Listeria monocytogenes, che contamina facilmente frutta e verdura e responsabile di una grave infezione alimentare nota come listeriosi che può evolvere anche verso esiti molto severi.
C’è poi il grande scenario delle parassitosi alimentari da vermi, quali Ascaris che causa l’ascaridiasi e che si contrae quando, ad esempio, vengono usati fertilizzanti contaminati dalle uova del parassita. Talvolta l’infezione è talmente grave da dover intervenire chirurgicamente. La carne suina poco cotta può essere vettore della Trichinella, un verme dei Nematodi che causa diarrea e, successivamente, quando le larve migrano nei muscoli e si incistano, forte debolezza muscolare. E poi, non dimentichiamo, quello che è il “vincitore” nella graduatoria dei parassiti presenti negli alimenti, la Taenia solium, il “verme solitario”, le cui larve si trovano nelle carni di maiale poco cotte. In fase adulta alberga nell’intestino dell’ospite e raggiunge la lunghezza di 3-5 metri nutrendosi a spese del nostro sistema digerente. Ma le larve possono arrivare a livello nervoso e oculare determinando la perdita completa della vista! Molti altri vermi e protozoi sono responsabili di tossicosi alimentari dall’Entamoeba histolytica, protozoo che è la seconda causa di morte per parassitosi, al Toxoplasma, al Trypanosoma e molti altri.
Per quanto riguarda invece le cause chimiche anche qui c’è da sbizzarrirsi a partire dai pesticidi usati in agricoltura, alcuni dei quali se, introdotti in grandi quantità, risultano essere fortemente cancerogeni. Fortunatamente esiste una normativa che regola, attraverso un processo di valutazione del rischio, la produzione, l’utilizzo e le dosi per queste sostanze. Talvolta alcuni metalli pesanti causano effetti pesanti sulla salute, come cadmio, piombo, mercurio e l’arsenico (che è in realtà un metalloide). Sono componenti della crosta terrestre e quindi presenti nel suolo, nelle acque dilavanti, ma talvolta l’uomo dà una mano nel peggiorare la situazione. Famoso è il caso della malattia di Minamata, una sindrome neurologica molto grave, dovuta a intossicazione acuta da mercurio, rilasciato, sotto forma di metil mercurio, per più di 30 anni, nelle acque della baia di Minamata in Giappone. Gradualmente si accumulò nei molluschi, nei pesci, nei crostacei causando l’avvelenamento e la morte di migliaia di persone. Pur tuttavia ancora oggi, sentiamo ogni tanto parlare del famoso “pesce al mercurio”, perché, come sempre accade, la storia non ha insegnato nulla!
*Dipartimento di Scienze e Innovazione Tecnologica
Università del Piemonte Orientale “Amedeo Avogadro”
valeria.magnelli@uniupo.it
