‘Bagna Cauda Day’: un giorno per il piatto della tradizione piemontese
Un territorio lo si può legare anche ad una specialità tipica del posto. Il Piemonte in generale ma soprattutto il Monferrato viene legato a questo piatto: la Bagna Cauda. Questa salsa calda degustata con verdure del territorio, ci portano ad un ricordo preciso del territorio autunnale.
Bisognerebbe chiedersi del perché in un posto collinare dove non c’è il mare (c’era nel periodo Giurassico, ora non più) ci sia un legame così forte all’acciuga. Dovete sapere che anticamente il Monferrato era attraversato dalle Vie del Sale.
“Le vie del sale sono rotte commerciali storiche, ancestrali, la loro origine si perde nella notte dei tempi. Dopo la caduta dei Longobardi ad opera di Carlo Magno, il Sacro Romano Impero costituì i feudi imperiali con lo scopo di mantenere un passaggio sicuro verso il mare; assegnò questi territori a famiglie fedeli che dominarono per secoli questi feudi, controllando le vallate e garantendo, in cambio di gabelle, la sicurezza dei convogli.” (Wikipedia)
Il trasporto avveniva a dorso di mulo, ci si inerpicava sui sentieri degli Appennini per raggiungere la pianura. Una di queste vie partiva da Recco, Sori, Nervi o dal porto di Genova, attraversava i valichi della Crocetta d’Orero, della Scoffera o di Creto si riunivano in Val Borbera per raggiungere Piacenza o Tortona.
Era un duro lavoro e se si fosse potuto evitare di pagare la gabella si sarebbe ottenuto un guadagno superiore. Quindi si pensò di contrabbandare il sale riempiendo i mastelli e lasciando nella parte superiore di questi, uno strato di acciughe salate. La gabella era una tassa obbligatoria ma sul sale, non sulle acciughe salate; quindi, si poteva trasportare questo prezioso elemento senza pagare la tassa.
A quell’epoca il sale era importante per conservare gli alimenti, era usato come disinfettante in soluzione acquosa. Sul sale si sono costruiti imperi e dichiarate guerre per il controllo del suo commercio. La Repubblica di Venezia condusse molte campagne militari contro Genova per ottenere il controllo del commercio del sale, la Polonia ebbe una crisi economica importante quando le miniere di salgemma vennero dichiarate “fuori mercato” a causa della Germania che inondò il mercato con il sale marino a un prezzo più basso, la Svizzera raggiunse l’indipendenza economica quando iniziò a cavare il salgemma dai propri giacimenti.
Di conseguenza, una volta “contrabbandato” il sale restava l’acciuga sotto sale che veniva impegata in cucina. La cucina del Monferrato è ricca di questo elemento: acciughe al verde, bagna cauda, acciughe con il peperone, sono solo alcuni esempi.
Recentemente in Monferrato viene organizzato il Bagna Cauda Day, una giornata dedicata a questo piatto. “La Delegazione di Asti dell’Accademia Italiana della Cucina, in data 7 febbraio 2005, ha registrato una ricetta “da ritenersi la più affidabile e tramandabile”. Depositata a Costigliole d’Asti con registrazione sottoscritta dal notaio Marzia Krieg, è stata scelta dalla commissione di studio che si è più volte riunita per assaggi e confronti. La ricetta tradizionale depositata della bagna caùda prevede “una testa d’aglio, mezzo bicchiere d’olio d’oliva extravergine, 50 gr di acciughe rosse di Spagna e un eventuale pezzetto di burro a fine cottura – a persona.” (La Cucina Italiana).
L’importanza dell’aglio nella sua preparazione è assoluta: pensate che l’acciuga sotto sale porterebbe ad ipertensione per la quantità di sale usato per conservare. L’aglio abbassa la pressione quindi il giusto equilibrio per degustare questo piatto. L’olio viene usato per stemperare l’acciuga. I puristi fanno notare che l’olio di oliva era ligure, anche se nel Monferrato si produceva olio di oliva. Olivola, San Marzano Uliveto conservano ancora nel toponimo del luogo questa caratteristica. Quindi ci sono versioni con l’aggiunta di olio di noce, più tipico del Monferrato.
Astenetevi dal pasticciare questo piatto con panna, latte, lauro, togliere l’anima dell’aglio, bagnare l’aglio nell’acqua con la scusa di rendere il piatto più digeribile. Se non digerite l’aglio non mangiate la bagna cauda. Questi tre elementi hanno una loro ragione e devono rimanere tali. È un piatto conviviale, da gustare nel “fujiot di terracotta” che mantiene il calore della bagna con il lumino posizionato sotto il contenitore.
Si degusta con il cardo gobbo di Nizza (una volta solo con quello) e con i peperoni muijà (ammollati nell’aceto) ma è anche deliziosa con il cavolo, i topinambur, le patate, l’insalata belga, le cipolle cotte al forno, le barbabietole, il carpaccio di manzo e sul finire non mancherà l’uovo fatto cuocere su qualche rimasuglio di bagna.
Pensate che questo Piatto diventa una bandiera dei piemontesi all’estero. Il Sindaco di Conzano (paese del Monferrato che ha avuto una migrazione importante verso l’Australia – nello specifico verso Ingham nello Stato del Queensland,) festeggiano anche loro il Bagna Cauda Day sotto tendoni da 500 persone, segno che questo piatto piace a tutti. Noi organizziamo camminate sul posto con degustazione finale di bagna cauda e posso dirvi che tutte le volte che abbiamo proposto questa uscita, abbiamo sempre avuto il “sold out”.
Quindi non vi rimane che iscrivervi alla prossima, per camminare insieme a noi e degustare la bagna cauda, a discapito dell’aglio.
