La panissa: non solo un piatto tipico (e occhio a non confondersi)

ALESSANDRIA – La panissa non è solo un piatto tipico: è un racconto collettivo che affonda le radici nelle risaie del Piemonte orientale, tra Vercelli, Novara e la bassa Alessandrina. Un piatto povero per origine, nato dalla necessità e diventato nel tempo uno dei simboli più riconoscibili della cucina contadina locale.

Alla base c’è il riso, alimento identitario di un territorio modellato dall’acqua e dal lavoro nei campi. Ma la panissa è molto più della somma dei suoi ingredienti: è un equilibrio di sapori forti e decisi, dove il riso incontra i fagioli borlotti, la cipolla, il lardo, il salame della duja e il Barbera, che dona colore e carattere. Ogni famiglia custodisce la propria versione, con piccole variazioni che raccontano storie di cascine, stagioni e mani esperte.

Panissa e tradizione

Tradizionalmente la panissa si cucinava in grandi pentole, destinata a sfamare molti, spesso dopo lunghe giornate di lavoro. Era un piatto unico, sostanzioso, capace di dare energia e di creare convivialità. Non a caso, ancora oggi, la panissa è protagonista di feste di paese, sagre e momenti comunitari, dove la preparazione diventa quasi un rito collettivo.

Negli ultimi anni questo piatto ha conosciuto una nuova valorizzazione. Ristoranti e cuochi del territorio l’hanno riportata al centro, rispettando la tradizione ma curando maggiormente le materie prime e le tecniche di cottura. Il risultato è una panissa che resta fedele alle origini, ma dialoga con una cucina più consapevole e contemporanea.

Identità del territorio

Mangiare panissa significa assaporare un pezzo di Piemonte autentico, fatto di terra, lavoro e memoria. Un piatto che non ha bisogno di essere reinventato, perché continua a raccontare, con semplicità e forza, l’identità di un territorio.

Ma attenzione a non confondersi, perché nella zona Sud della provincia la panissa è altra cosa. E assomiglia alla farinata.